Les champignons de Saint-baudel

à quoi sert le substrat ?

Le substrat est un élément clé dans la culture des champignons. Il sert de base nutritive pour le mycélium, l’essence même du champignon. Le mycélium colonise le substrat, décomposant les matières organiques et absorbant les nutriments nécessaires pour produire des champignons robustes et savoureux. En d’autres termes, le substrat est à la fois la nourriture et le foyer du mycélium, permettant aux champignons de croître et de se développer pleinement.

Fabrication de Notre Substrat

La qualité du substrat est cruciale pour cultiver des champignons savoureux et nutritifs. Contrairement à la paille souvent utilisée dans ces cultures, nous privilégions un substrat principalement composé de sciure de bois, qui donne à nos champignons une saveur plus prononcée. Voici comment nous fabriquons notre substrat de manière artisanale et durable.

Composition du Substrat

1. Sciure de bois : La base de notre substrat est constituée de sciure de bois, obtenue localement auprès d’une scierie du village. La sciure est idéale pour la culture des champignons car elle offre une texture et une composition qui favorisent une croissance vigoureuse du mycélium. De plus, elle enrichit les champignons d’un goût plus intense et raffiné par rapport à la paille.
2. Déchets agricoles : Nous ajoutons une petite proportion de déchets agricoles biologiques provenant d’une exploitation située à 10 km de notre ferme. Ces déchets apportent des nutriments supplémentaires au substrat, enrichissant encore plus la croissance des champignons.

Préparation et Pasteurisation

1. Humidification : Le mélange de sciure et de déchets agricoles est d’abord humidifié pour atteindre le niveau d’humidité optimal nécessaire à la croissance du mycélium. Une humidité adéquate est essentielle pour créer un environnement propice à la colonisation par le mycélium.
2. Pasteurisation : Pour éliminer les contaminants potentiels et créer un milieu stérile, le substrat est pasteurisé. Nous utilisons notre pasteurisateur pour ce processus. Le substrat est maintenu à une température élevée pendant un cycle de 24 heures. Cette étape est cruciale pour s’assurer que les champignons pourront croître sans compétition indésirable de moisissures ou de bactéries.

Inoculation du Substrat

1. Inoculation avec du grain colonisé : Une fois pasteurisé et refroidi, le substrat est inoculé avec du grain colonisé par le mycélium. Ce grain colonisé provient de nos cultures liquides ou géloses, que nous avons préparées et cultivées dans notre laboratoire stérile. Le grain colonisé agit comme un point de départ pour la propagation rapide du mycélium à travers tout le substrat.
2. Mélange et incubation : Le substrat inoculé est ensuite bien mélangé pour assurer une répartition uniforme du mycélium. Il est placé dans des sacs ou des conteneurs appropriés et laissé à incuber dans notre laboratoire. Pendant cette phase, le mycélium colonise entièrement le substrat, préparant le terrain pour une fructification optimale.

Pourquoi la Sciure ?

L’utilisation de sciure de bois confère à nos champignons un goût distinct et plus riche. Contrairement à la paille, qui est souvent utilisée pour sa disponibilité et son coût, la sciure de bois enrichit le substrat de composés organiques qui se traduisent par une meilleure saveur. De plus, elle est un excellent moyen de valoriser les déchets de l’industrie du bois, contribuant ainsi à une démarche plus écologique et durable.